Fermentált zöldségek

Kiválóan lehet fermentálni a jégretket, a piros retket, a káposztát, a sárgarépát és a zellert. A fermentáció három lépcsős folyamata során a zöldségek nehezen emészthető, gyakran puffadást okozó rostjai felpuhulnak, ugyanakkor a bennük lévő vitaminok, nyomelemek és egyéb hasznos anyagok nem bomlanak le, hanem a szervezet számára sokkal könnyebben hozzáférhetővé válnak.

De mielőtt a részletekre kitérnék, vizsgáljuk meg közelebbről magát a fermentációs folyamatot.

1, Első fázis: a levegőtől elzárt üvegben a növényen megtapadt baktériumok (Klebsiella és Enterobacter fajok) kezdik meg munkájukat. Ezek az egyébként nem túl jó hírű baktériumok azonban a maguk által termelt savas közegben elpusztulnak és átadják helyüket a Leuconostoc fajoknak.

2, Ezzel kezdetét veszi a fermentáció második fázisa. Ekkor már számottevő a tejsav mennyisége, ami egyben a Leucosnostoc fajok pusztulásával jár és megkezdődik a fermentáció harmadik fázisa, amit már a Lactobacillucok (Lactobacillus brevis, Lactobacillus Plantaris) végeznek.

3, A Lactobacillusok uralomra jutása a fermentáció harmadik és egyben végső fázisát jelenti. Ezek azok a Lactobacillusok, amiket oly gyakran emlegetnek manapság,  mint probiotikumokat, azaz jótékony baktériumokat, amik óvják az egészséges bélflórát és a bélbe jutva nagyon hasznos anyagok bioszintézisében vesznek részt (pl. folsav és más vitaminok).

A lényeg, hogy fermentáció oxigénszegény környezetben kell, hogy történjék, mert másképpen a tejsavas erjedés nem indulhat meg. A valódi fermentált zöldségek savasságát tehát nem a hozzáadott ecet, hanem a fermentáció során képződő szerves savak adják.

Nézzünk néhány példát:

Vegyünk egy befőttes üveget (pl. 3 literest). Vágjuk karikákra a jégretket, centis kockákra a megpucolt sárgarépát,  tegyünk hozzá néhány gerezd fokhagymát, két fél pucolt hagymát, sót, kb. félhüvelyknyi gyömbért felkarikázva, majd annyit készítsünk ebből, amíg az üveg 80%-át meg nem töltjük velük. Ezután vízzel fel kell önteni (egész bors  még mehet bele) úgy, hogy a víz ellepje és az edény 90%-ig tele legyen. Ezután légmentesen le kell zárni és hűvös, sötét helyre kell elhelyezni. Egy hét múltán a folyadék zavaros lesz, ez jelzi számunkra, hogy a fermentáció befejeződött, el lehet kezdeni fogyasztani a benne lévő zöldségeket.

A leve nagyon értékes, azt naponta kell iszogatni, ahogy fogynak a zöldségek. Ugyan ez a recept elkészíthető piros héjú retekkel is.

A fermentált káposzta vagy Kimcsi eltér a mi savanyú káposztánktól.
 
A káposztát ugyanis sokkal vékonyabbra kell szeletelni, mint ahogy nálunk ez szokásos. Kb. két és fél kilót kell így felszelni és az üvegbe helyezni. Beteg, sérült rész nem kerülhet bele. Egy marék sót kel hozzáadni és hagyni kell egy órát állni, hogy levet eresszen. Ezután ki kell facsarni, majd az üvegbe kell helyezni egy szép pucolt paprikával, egész borssal, egy pici csípős paprikával. Mehet bele még egy-két karika gyömbér is. Ezután be kell tölteni az üvegbe, de van egy fontos különbség. Le kell nyomtatni egy olyan kistányérral, mely az üvegbe éppen belefér és a tányérra 2kg súlyt kell helyezni. Azután egy hétre légmentesen le kell zárni fóliával és ugyan úgy kell eljárni, mint az előbb, azzal a különbséggel, hogy két napig tartsuk szoba hőmérsékleten, majd tegyük be a hűtő szekrénybe. Egy hét után fogyasztható és a leve iható. A további variációk száma végtelen, mindenkinek jó étvágyat kívánok a fermentált zöldségekhez!